Сегодня, 20 октября – Международный день повара. Амбассадоры проекта «Здоровое питание» поделились своими кулинарными лайфхаками.

Пышные котлеты с гарниром

Чтобы котлеты получились пышными и сочными, нужно добавить в фарш (лучше используйте для него мясо курицы или индейки) отруби и запекать в духовке, – делится секретом шеф-повар, телеведущий и ресторатор Виталий Истомин.

Отруби разбухают и не дают мясному соку вытечь, котлеты получаются очень сочными и румяными. Если говорить о гарнире, то можно взять рис – он получился более рассыпчатым, если его тщательно промыть перед приготовлением, до прозрачной воды. Так вымоется лишний крахмал и зерна не будут склеиваться. Любимый всеми картофель можно сделать менее калорийным, если сначала приготовить его на пару (около 20 мин), а потом обжарить. Так корнеплод впитает в себя меньше жира, но при этом мы получим хрустящую корочку.

Идеальный стейк

– Стейк (например, Рибай, 400 г) правильно готовить в два этапа, рассказывает Сергей Волконенков, шеф-повар ресторана «Воронеж». – Мясо солим строго до жарки – мелкой морской солью. Далее на сильном огне или сильно разогретой сковороде с капелькой масла и добавлением розмарина и чеснока обжариваем стейк по 2 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Затем убираем с огня и даем отдохнуть 10-12 минут. Возвращаем обратно на огонь и по 1 минуте еще раз обжариваем стейк с каждой стороны. Снимаем с огня и накрываем фольгой либо тарелкой. Даем отдохнуть еще 1 минуту, нарезаем и посыпаем свежемолотым перцем. Наслаждаемся идеальным стейком средней прожарки!

Наваристый мясной суп

– Многие, когда кладут вариться мясо, добавляют к нему овощи. Так было принято в советской кухне, и французы на этом настаивают. Но мой опыт подсказывает, что в этом случае бульон приобретет овощной привкус. Поэтому, если вы хотите получить вкусный, концентрированный мясной бульон, – овощи не нужны, разве что совсем маленькие кусочки. Тем более – когда варите хорошую говядину или баранину. А вот лавровый лист добавлять обязательно.

Дальше – когда вы получили вкусный бульон, ни в коем случае нельзя в нем варить крупяные или мучные изделия. Потому что бульон меняет вкус. Я всегда делаю так: варю рис или макароны отдельно, потому уже добавляю в суп. Еще запекаю отдельно овощи, тогда они сохраняют свой вкус. Их кладу в тарелку и заливаю наваристым бараньим бульоном. Суп получается очень интересным – сначала ловишь вкуснейшие овощи, потом ешь ароматную баранину и запиваешь ярким, концентрированным мясным бульоном. «Попробуйте», – советует шеф-повар, телеведущий и фуд-продюсер Василий Емельяненко

Веганский соус тар-тар 

Нам понадобится аквафаба – жидкость, которая остается после варки любых бобовых, можно использовать жидкость из-под консервированного нута, фасоли, зеленого горошка, кукурузы. Она способна взбиваться так же, как куриный белок. Аквафаба служит сильным эмульгатором – то есть обеспечивает создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей. Заправку делаем так: 4 чайных ложки аквафабы тщательно взбиваем блендером, миксером или венчиком – до пышной, стойкой пены. Вливаем струйкой любимое масло и продолжаем взбивать, пока жидкость не загустеет. Добавим немного соленого огурца, чеснока, укропа, лимонного сока, соли. И вот диетический соус тар-тар по рецепуту бренд-шефа «Белой Дачи» Филиппа Ковальчука готов!

Фото: здоровое питание.рф